当阿伯拉罕·林肯南下新奥尔良，我听到密西西比河在歌唱，我看到河流混浊的胸脯被落日染得一江金黄。

——兰斯敦·休斯(Langston Hughes)

广义上的美国南方腹地，指的是美国东南五州：路易斯安那，密西西比，亚拉巴马，佐治亚和南卡罗来纳。这块区域属于亚热带季风气候，夏季湿热，冬季温和。长年雨量充沛，土壤肥沃，是重要的农业垦殖区。而狭义的南方腹地，则特指密西西比河的下游及河口，即新奥尔良市及周边地区。这座文化名城充溢着鸡尾酒，狂欢，音乐，美食。特别是每年狂欢节期间，更是成为全美国乃至全世界游客的焦点。

狂欢节游行中的面具扮演者

每当狂欢节来临时之际，全世界的游客便蜂拥而至。人们纵夜饮酒狂欢，唱歌游行，享受着新奥尔良和周边地区的美味佳肴。秋葵海鲜浓汤，什锦饭，小龙虾，布丁香肠等各种美食随处可见。人们醉心于美味当中，却很少有人去了解美食背后的文化内涵。为何在路易斯安那州有两种看似近亲又有显著区别的烹饪流派？为什么有些美食标明是克里奥尔（creole）风格，而另一些则标识为卡真风格（cajun）呢？这两种烹饪风格有何不同？又是否可以互换或者相互融合？那么，直截了当的说：

“克里奥尔和卡真，到底有什么区别呢？”

克里奥尔风格的芥末蒜酱虾仁

如果非要给这两种烹饪风格下一个简单的定义，那就是：克里奥尔毫无疑问是城市菜肴的代表，而卡真则明显是乡村美食的代名词。当然了，如果仅仅把他用类似中餐的“官府菜”和“江湖菜”来形容的话明显有失严谨。想要了解这两种烹饪风格的区别，还要从它们各自背后的历史渊源谈起。

法国殖民者最先到达密西西比河口建立据点

新奥尔良是一个文化的大熔炉，也是美国克里奥尔人的心灵家园（虽然现在已经被黑人占领）。这种文化的融合之始，可以追溯到数百年前的法属圣路易斯安那时期。当第一批法国和西班牙殖民者定居密西西比河出海口时，也携带大量的黑人和印第安人奴隶。因未携带家眷，导致出现了大量的私生子和混血儿，这便是第一代克里奥尔人（克里奥尔本身就有融合的含义）。随着时间的流逝，克里奥尔人的定义逐渐扩大，它包括了当地的土人，以及相互之间通婚而生育的后代。随后又经过几代的移民和垦殖，特别是南北战争结束后大量的北方各州移民深入密西西比河中下游地区，这种融合变得更加急剧。

及至今日，美国的克里奥尔人已经并非一个民族或一个族群，它囊括了：原法国和西班牙殖民者后代及相互通婚者的后代，殖民者和奴隶结合产生的混血儿，当地土人以及迁入的北方州移民和当地克里奥尔人繁育的后代。一句话概而括之：克里奥尔自带混血基因。

圣三一酱烹制的秋葵海鲜浓汤（Gumbo）

在这种局面下，克里奥尔人烹制的美食自然是兼容并包，取各家之所长。在旧世界的新奥尔良，法国殖民者占据统治地位，其殖民堡垒又靠近密西西比河出海口，所以克里奥尔烹饪风格有着浓重的海鲜和法式风格。这其中最明确也是最直接的证据就是克里奥尔菜中尊为铁律的“圣三一酱（Roux）”，它由青椒，芹菜和洋葱三位一体作为主要食材，再由黄油和面粉烹制而成。而在万里之外的法国，也有类似的烹调方式，那便是法餐中的三宝：洋葱，芹菜和胡萝卜，法国人称其为“mirepoix”。所以，克里奥尔菜的根毫无疑问的是法餐。

随着全球贸易的繁荣发展和对美洲的掠夺，这些殖民者及其后代积累了常人难以想象的巨大财富。他们的船队在全世界通行，也带来了大量异地的物产。因为西班牙人对于香料的迷恋，克里奥尔人也开始用各种香料来烹饪菜肴。这其中有香料群岛（今属印度尼西亚）的丁香和豆蔻，加勒比海的葫芦巴，非洲的苇达叶，印度的孜然，小茴香和姜黄，甚至还有来自东方中国的姜，花椒，桂皮和八角。从此刻开始，克里奥尔菜肴不可避免的开始具有西班牙，当地土人以及黑人奴隶的烹饪元素，第一次克里奥尔菜肴的大融合已然开始。

克里奥尔风格的海鲜什锦饭（jambalaya）

克里奥尔菜肴的第二次发展开始于人类制冷技术的进步。1840年左右，黄油和牛奶开始通过轮船运输，使得水运对食材的保鲜有着天然的优势（当时的制冷技术多为碎冰叠运，陆路路况奇差且马车载重太低）。位于密西西比河出海口的新奥尔良码头，近水楼台先得月获得了大量普通运输方式无法保存的黄油，牛奶以及各种冰鲜鱼虾。虽然价格不菲，但对于拥有巨量财富的当地克里奥尔上层人士则根本就是九牛一毛。克里奥尔菜肴的第二次飞跃便由此而起：人们可以用黄油（而不是植物油）及大量平时容易腐烂的食材来烹饪佳肴。由此催生出大量的新菜式和糕点甜品，这些上层人士也乐意于研究更多的烹饪方式和开发更多的新菜品。

所以，如果说克里奥尔菜的第一次融合是方式和内容的进步，那第二飞跃则是量的扩张。由此，克里奥尔菜最终成型。虽然在往后的日子里仍然有所创新和发展，但时至今日呈现给我们的，还是那种带有明显历史沉淀，有着浓郁殖民风格的熔炉式的美味佳肴。

穷汉三明治（Po-Boy）

总述：那么，正统的克里奥尔菜究竟有什么显著特点呢？第一，奥利奥尔菜纯用黄油而不用任何植物油脂，从黄油中衍生出来的奶油和其他乳制品也是其显著的特征。第二，克里奥尔重用圣三一酱，西红柿和秋葵，如果你在当地吃到两种不同风格的什锦饭，有番茄，秋葵和海鲜的那种自然是传统的克里奥尔菜肴。第三，克里奥尔菜肴中鱼虾海鲜远远大于牛肉，猪肉，鸡肉等畜牧肉类的比重。最后一点，克里奥尔菜肴重用香料，滋味醇厚而浓郁。你可以从菜肴中找到来自加勒比，非洲，欧洲甚至中国的香料，呈现“究级混血”的大融合。

所以，尽管克里奥尔菜源于法餐，却已经是多种文化造就的璀璨的美味佳肴了。

密西西比河下游是卡真人的家园

如果说克里奥尔人多蜷缩在殖民堡垒中，是名副其实的城市居民的话，那么卡真人则是植根城外，在乡间生活的下里巴人。最早的卡真人和克里奥尔人不同，他们并非来源于旧世界（传统的西班牙，葡萄牙，荷兰，法国，英国等殖民国家），而是来自于加拿大阿卡迪亚地区的法裔后代。当英国殖民者入侵新斯科舍，爱德华王子岛以及新不伦瑞克时，这些法系后裔在武装被解除后遣散，随后他们一路向南逃离，历经劫波，直到遇见克里奥尔人，才在路易斯安那得以定居。所以卡真人为了纪念这次迁徙，将定居的地区命名为“阿卡迪亚纳”，藉以怀念自己往日的家园。

虽然同是一个父亲，但截然不同的生活经历使得兄弟之间既有纯粹的感情，也必然存在着天然的隔阂。克里奥尔人给了卡真人生存空间和最基本的尊重，但不可能再赠与财富和奴隶。卡真人也就只能靠自力更生和艰苦奋斗活着，没有仆从和金钱，也没有贸易和经商的许可和权利，他们只能向短吻鳄，鳄龟和森王蛇丛生的沼泽和林间空地要粮要地，而这也就造就了卡真人独特烹饪风格。

卡真的圣三一酱熬制的浓汤，明显不如克里奥尔的粘稠

首先，既然祖先都是来自于法国，那么卡真菜中自然必不可少的留存有法餐的痕迹。比如卡真菜中也有基础的“圣三一酱（Roux）”，也依然以洋葱，青椒，芹菜为基础食材，用油类和面粉烹制而成。但和奥利奥尔菜显著的不同就在于：卡真的圣三一酱用的是更廉价的植物油或者其他替代油脂——他们用不起昂贵的制冷设备，无法用在炎热气候下极易融化腐败的黄油作为食材原料。在早起的卡真人食谱中，圣三一酱甚至还有用鳄鱼油，猪油以及森王蛇油来烹饪的记录。

卡真灵魂美食小龙虾尾肉烩饭

因为直面荒野，如“德鲁伊”教派一样生活，所以卡真人的食谱中除了食用养殖相对节省资源的猪和鸡外，还有很多在克里奥尔人看起来“触目惊心”的食材，比如短吻鳄，大鳄龟，森王蛇（INDIGO SNAKE），以及最具代表性的，怎么也抓不完的小龙虾。他们生活艰苦，工作辛劳，没有太多的时间来从事烹饪和研究菜谱，而更倾向于将菜和饭共冶一炉，烹制成类似盖浇饭的形式。且他们居住地远离密西西比河河口地区，也消费不起冰鲜的鱼虾，所以卡真菜多以猪肉，鸡肉，淡水鲶鱼和小龙虾为主。

因此，卡真菜是相对粗糙，原始的。它也没有克里奥尔菜因时而变的两次变革，从而最大限度的保留了最初的传统。以最著名的“布丁香肠（Boudin）”为例，这种由猪肉，猪肝，大米烹饪而成的香肠两百年来都没有大的变化，依然是最初的配方最初的味道。而在食用这种香肠时，两百年前的卡真人和如今的卡真人也都没有什么区别，均是或者作成什锦饭，或者直接煎制后食用。

卡真风味红豆香肠饭

故尽管两种菜肴有着共同的起源，但他们的区别也是一目了然。在19世纪前，香料还是一种非常昂贵的食材，卡真人根本就消费不起。他们退而求其次，用大量的辣椒来代替大多数的香料，所以卡真菜不一定滋味浓厚香气突出，但一定要通红辛辣——就算辣度不一定很高，也一定要浓墨重彩。由此而催生出的卡宴辣椒粉，也是现在西餐中常见的一种辣椒调味料。

卡真菜和克里奥尔菜的区别还在于独特的熏制肉类。天气炎热而潮湿，因为没有很好的保鲜方式，人们只能将肉类熏成肉干来保存。因此，当你在新奥尔良吃到带有烟熏味和蜜饯味道的菜肴，就能很容易的辨认出它属于卡真菜肴，而且，你根本就看不到西红柿的踪迹。

卡真人是捕捉和食用鳄龟的高手

总述：所以卡真菜的特点也已经一目了然：第一，虽然都有圣三一酱，但卡真菜用植物油和其他油脂来代替黄油，且很少用到西红柿。第二，卡真菜的食材选择不以“海洋”为主，相反的他们从内陆寻找食物来源。故以猪肉，鸡肉和小龙虾为主的食材为显著标志。第三，卡真菜多以杂烩饭和盖浇饭的形式出现，较少有菜饭严格区分的形式。第四，卡真菜远没有克里奥尔菜那样重用香料，但远比克里奥尔菜更重用辣椒。第五，卡真菜有独特的烟熏风味，且口感往往带有甜味。

卡真菜的特点并不是一成不变的。随着它进入新奥尔良市及周边地区，传统的卡真菜也发生了显著的变化。它开始和印第安人，黑人，甚至古巴人，墨西哥人的口味相融合，并开始和克里奥尔菜互补优势，从而产生了出人意料的口味。但从根本上说，克里奥尔菜和卡真菜虽有互补，但绝不能说已经融合，依然是截然不同的两种烹饪风格。

鸡肉安度因浓汤（Chicken and Andouille Gumbo）：

在新奥尔良，加入秋葵的克里奥尔菜就像萨泽拉卡鸡尾酒以及爵士乐一样无处不在。但现在人们已经不满足于单纯的克里奥尔风味，当地大厨在传统的秋葵浓汤中加入了安度因熏肉香肠（Andouille）和带骨鸡肉这两种标志性的卡真食材，从而创造了一道克里奥尔&卡真的融合菜肴。

那么这道菜到底应该归于何人名下呢？作者认为，无论这道融合菜肴创新到何种程度，但其基础框架并没有变，依然沿用的是克里奥尔秋葵浓汤的汤底以及制作方式。因此，鸡肉安度因浓汤虽然从名字上丝毫体现不出克里奥尔菜的痕迹，但它依旧属于一道克里奥尔菜肴。

玉米炖菜（Maque choux）：

玉米炖菜是路易斯安那常见的一种经典的以新鲜玉米粒和蔬菜为主要食材的炖菜类菜肴。看到这浓墨重彩的颜色和鲜红的辣椒，自然第一感觉这是一道卡真菜肴。但传统的玉米炖菜为纯素的，味道过于单薄。所以当玉米炖菜被克里奥尔菜式吸收过来之后，加入了大量的海鲜，比如虾仁，鱿鱼及鱼肉等，在烹饪的时候还会放入大量的奶油调味。

所以这道原属卡真的玉米炖菜，已经从里到外发生了变革，它已经成为一道特点鲜明的克里奥尔风格菜肴。

草药煮小龙虾（Crawfish Boil）：

卡真人吃小龙虾的热情完全不逊色于万里之外的中国。这种在密西西比河流域沼泽中抓之不尽食之不竭的优质蛋白质，从卡真人定居阿卡迪亚纳的第一天起就注定成为卡真人的灵魂食材。它和中国的小龙虾烧法有很多不同，首先它不需要油脂，只是调好汤汁将小龙虾下锅煮熟即可。其次，它需要众多的香料和搭配食材，比如香叶，丁香，豆蔻，法国防风，迷迭香，百里香，欧芹，牛至，孜然，食用大黄，桂皮，姜，辣椒等大量香料和药材，还会放入玉米，熏肉肠，培根，柠檬等配菜来增加风味和可食性。

小龙虾浓汤盖饭（Crawfish Etouffee）：

这才是路易斯安那卡真风味最完美的小龙虾吃法。想像一下，鲜美爽弹的小龙虾尾肉在浓稠圣三一酱汁中荡漾，吸饱了浓厚香料和奶油香味。吃一口虾尾肉再佐上一口米饭，真的是无上的享受。

这道小龙虾浓汤盖饭已经有了很大的改良，也注入了很多克里奥尔元素。比如放入了秋葵和西红柿来增加清爽和色彩感，又放入大量的奶油来增加香气和粘稠度。但归根结底这都是在最基础的卡真菜肴上进行创新，改变不了其卡真菜的本质。

木佛塔三明治（Muffuletta sandwich）

时至今日，在美国很多城市的餐馆里都能见到这种新奥尔良标志性的三明治。更为奇特的是，木佛塔三明治如同一个乖巧圆滑的士绅，在克里奥尔和卡真两大豪强之间左右逢源。它既包含克里奥尔菜的腌秋葵和干酪，又包含有卡真人才吃的腌肉和辣椒。说到这种在两边来回摇摆的墙头草风格，你会想起哪个国家来？

没错，正是意大利！早在十九世纪中期，西西里岛的居民就开始吃用意大利圆面包夹起的包括卷心菜，腌鱼，橄榄油，生菜以及奶酪的三明治。随着意大利移民登陆新奥尔良，他们急需得到当地两大族群的承认，所以将这种“西西里三明治”改良，为了表达最诚挚的善意，最终演变成了木佛塔三明治。

法国著名大厨维朗热在品尝过普罗旺斯的乡间土菜时，曾经感慨道：

“我每吃一口，时间就向前流转一年。当我吃完这盘美味之时，那么多鲜活的历史场景便在我眼前浮现”。

殊途同归，明代博物大家张澜之也在《瞥惰园集》中深情的写道：

“吾食奶酥羊羔，便思周公吐哺。及饮酣酿一觞，恐杜康责罚。凡一口饭食，皆怀古人之心。”

一种美食流派可以长久流传，身后必定有着深厚的文化积淀，这在美国南方腹地的新奥尔良表现得尤为明显。克里奥尔和卡真这对美国建国之前就诞生的美食双子星，经历数百年的风霜雪雨，此刻依旧在路易斯安那的上空璀璨辉映。并在每年狂欢节的之际，绽放出出它们最热烈，也是最纯粹的舌尖绚丽之花。