服务员不签是违法的，只要是用人单位与劳动者之间建立了用工关系，那么该用人单位就需要按照规定与该劳动者之间订立劳动合同，并且在劳动合同中要注明相应的以及工作的期限等等，还可以约定试用期。
不签劳动合同是违法的，用人单位应该在用工后的一个月内与劳动者签订劳动合同，而且必须是书面的。如果超过一年都不与劳动者签订劳动合同的，则默认为双方已订立无固定期劳动合同。用人单位不能以没有签订劳动合同为由，任意地辞退员工，即便辞退，也必须按照劳动法规定支付经济补偿金才可以。
按照法律规定，用人单位只要发生了用工行为，与员工形成了，即使是没有签劳动合同书，员工就享有劳动法上规定的各项权利，单位也负有劳动法上的各项义务。其中，依法缴纳各项费就是用人单位不能免除的强制性法定义务。假如单位没有缴纳社会费，员工可以向劳动监察部门投诉，劳动监察部门可以责令单位缴纳，甚至申请法院强制执行，并对用人单位进行处罚。
当事人可就以下争议提请：因用人单位开除、除名、辞退劳动者及劳动者辞职、自动离职发生的争议;因执行国家有关工资、奖金、保险、福利、培训、劳动保护的规定发生的争议;履行劳动合同发生的争议，包括因执行、变更、解除、终止劳动合同发生的争议;劳动者与用人单位之间没有订立书面劳动合同，但已形成事实劳动关系后发生的争议;其他劳动争议。只需要满足以上仲裁的范围即可。
劳动仲裁是指由劳动争议对当事人申请仲裁的劳动争议居中公断与裁决。在我国，劳动仲裁是劳动争议当事人向人院提起诉讼的必经程序。按照《劳动争议调解仲裁法》规定，提起劳动仲裁的一方应在劳动争议发生之日起一年内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。除非当事人是因不可抗力或有其他正当理由，否则超过法律规定的申请仲裁时效的，仲裁委员会不予受理。
按照法律的规定，如果双方没有签订书面劳动合同，用人单位终止或者解除劳动关系时，需要依法向员工支付经济补偿金，未依法支付经济补偿金的，还需要加付额外的经济补偿金。而如果是签订了劳动合同，在劳动合同到期时，用人单位与劳动者终止劳动合同时，则不需要支付任何经济补偿金。
如果用人单位没有及时的和劳动者之间签订劳动合同的，那么在用工的第二个月到第十二个月，用人单位需要支付给该劳动者二倍的工资，如果超过一年还没有订立劳动合同的，此时就可以视为已经签订了无固定期限的劳动合同。
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